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一碗正宗的螺蛳粉是什么样的?

2019-07-02
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  据说,一碗正宗的螺蛳粉必须要满足“酸、辣、鲜、爽、烫”,否则便不能叫螺蛳粉。


  其实细究起来,“酸、辣、鲜、爽、烫”还是过于粗略了些,安在酸辣粉上不也一样适用?所以,还要再形容的细致一些。


  汤头要用螺蛳加猪骨,小火细熬,熬到汤头从清亮变成奶白色,锅盖一掀,螺蛳的鲜和猪骨的香伴着水汽“哄”地散开,隔很远也能闻见湿漉漉的鲜香。正经的螺蛳熬的汤,一碗粉吃完,嘴里是有微甜余味的,可以回味很久;如果是用添加剂煮的汤,吃完会嘴干。

  酸笋大概是灵魂,植物发酵产生的酸味比醋更醇厚一些,口感温和不尖锐。不过酸笋臭,有人形容像垃圾堆旁边的公厕,是一种比臭豆腐还难接受的臭味。唯一的好处是,臭味并不影响酸笋爽脆的口感,咂摸久了反而能品出竹笋本身的清香,虽然很淡。

  油炸的腐竹皮和花生不能少,一般米面里只要加了炸物,诱人食欲的本事就会成倍往上翻。因为可以预见油香会在嘴里爆开。酸豆角、黑木耳、黄花菜、空心菜会让粉的口感层次变多,嚼完绵软的米粉在来一口稍硬弹牙的木耳黄花菜,能让舌尖随时都有新鲜感。


  辣油是最后一笔,特别考验老板手艺。不能只香不辣,也不能只辣不香。好的辣油能拯救一碗粉,当然毁掉也是分分钟的事。


  一碗正宗螺蛳粉基本要具备以上几点,不然“酸、辣、鲜、爽、烫”肯定是够不上资格的。现在全国各地都有螺蛳粉,除了柳州、桂林一带,打着正宗招牌的往往得打个折扣,能好吃就不错,正宗就不奢求了。


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